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Les saveurs de base de la cuisine chinoise, légèrement différentes de notre classification, sont généralement au nombre de cinq.

Le sucré,
le salé,
l’âcre (pour nous pimenté),
l’aigre (ou acide)
l’amère

Il convient cependant d’en ajouter deux, la saveur fraîcheur et la saveur anesthésiante, qui font la richesse particulière de la cuisine du Sichuan.

La combinaison de ces sept saveurs simples va engendrer vingt-trois saveurs complexes, dites de base, que l’on doit pouvoir reconnaître dans tous les plats où elles sont utilisées. Disons, pour simplifier, que cette gamme de saveurs s’étend du salé fraîcheur, au plus prés du goût originel, à la saveur «ma  tang», la plus brûlante en épices.

La daurade debout, les crevettes « ivraies », le riz « copa », le lapin aux saveurs quotidiennes ou le canard des immortels, à la chair très tendre font appel non seulement aux saveurs complexes de base, mais aussi à une symbolique spécifique.

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