En quelques mots

Sur place, la cuisine chinoise populaire s’exprime essentiellement en « mets de la rue », jamais préparés ou consonnés à la maison, spécialités d’une province, d’une bourgade, achetés aux marchands ambulants.L’autre cuisine, la grande, fait référence aux innombrables démons, divinités et légendes de la culture, à commencer par le dieu des fourneaux, dont le châtiment suprême consiste à faire  « crâmer » le riz des irrévérencieux. C’est une cuisine d’images, d’hommages et de symboles, qui a ses pères fondateurs.

Peng-Keng fut celui qui trouva l’équilibre harmonieux entre les saveurs et comprit l’alchimie des matières utilisées en pharmacopée et en cuisine. Ce qui lui permit de vivre 800 ans…

Wang-Zu, pour avoir affirmé à son empereur que l’élément le plus important de sa cuisine était le sel, fut décapité. Ses aides, terrorisés, cuisinèrent sans sel, jusqu’à ce que l’empereur, comprenant son erreur, réhabilite son meilleur cuisinier, prématurément disparu !

Yi-Yin, grand ministre de la période Shang, dut son ascension céleste à son «discours sur le goût originel», fondant sa théorie sur la connaissance infaillible des éléments, leur texture, leur saveur, leur identité, avant d’en faire jaillir l’âme par la cuisson !

Les saveurs de base

Les plats de cette cuisine surprenante ont presque tous une histoire, parfois ancienne, reprise et enjolivée au fil du temps.
Comme celle du porc braisé «Chu Hou», inventé par Leung, dans la région de la montagne de Bouddha, préparé à base d’une pâte de haricots noirs, fermentée avec des aromates pendant trois ou quatre mois.
Ou le jarret du même porc à la mode du poète Ton-Po, éternisé depuis l’époque Song au XI’ siècle, ou le «ma po te fu», littéralement le « to fu » de la grand-mère, pâte de soja à la viande de boeuf au poivre pimenté et anesthésiant, et dont l’origine se perd dans la nuit des temps.

 

Il convient d’en demander les explications
à Tommy Shan,
Du côté de Sichuan tommy_50
qui officie en salle, fin lettré et toujours 
prêt à faire partager son érudition.

Ainsi qu’à André Shan andy_buste_50 

maître de tous les palais

tiré de l’article écrit par ALAIN AVIOTTE dans Sud-Ouest
avec les conseils de Tommy et André Shan

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